Azafrán
¿Qué es el azafrán ?
El azafrán es una de las especias más preciadas de todo el mundo. Utilizado por iconos de la antigüedad como Cleopatra y Alejandro Magno, el azafrán es realmente una especia única. Tiene un sabor extremadamente sutil, pero fragante, ligeramente dulce y floral. Esta especia añade una capa de profundidad a cualquier plato.
¿De dónde viene el azafrán?
Esta especia, es la cosechado estigma de la flor del azafrán de otoño. Se cree que el azafrán se originó en la antigua Grecia, pero hoy se cultiva en países con climas áridos como Afganistán, India, Irán, Grecia y Marruecos. De hecho, con vientos cálidos y secos sobre tierras semiáridas, la región de cultivo de Afganistán es ideal para el cultivo de esta flor.
¿Por qué es tan caro el azafrán?
Cada flor de azafrán de otoño produce sólo tres (así es, tres) estigmas a la vez. Esto significa que se necesitan unas 80.000 flores para producir sólo un kilo de esta. Piénsalo así: la pizca, que añades a tu plato favorito Paella española de marisco, ha sido elaborado a partir de unos 20 estigmas de siete flores de azafrán diferentes. Un trabajo de amor, todos estos estigmas se recogen, procesan y limpian a mano. Ahora puedes hacerte una idea más clara de por qué esta especia es la más cara del mundo. Por algo se llama la Reina de las Especias.
¿A qué sabe el azafrán?
Tiene un sabor dulce y floral. Es terroso y tiene un sabor con matices complejos. En cambio, el azafrán que tiene un sabor amargo, metálico o parecido al plástico suele ser un imitador barato de esta especia única y debe evitarse. Algunos de los platos favoritos con azafrán son Paella española de marisco, Succotash de gambas, y Tarta de limón con suero de leche.
¿Cómo sé que es auténtico?
Cuando gastas dinero en esta especia, es importante gastarlo en azafrán de la mejor calidad que provenga de un proveedor en el que puedas confiar.
Debido al alto valor de la especia, la adulteración es frecuente en la industria de las especias. Con demasiada frecuencia se corta con cártamo (incluso con hojas de maíz teñidas de carmesí) para compensar sus elevados costes de producción.
El mejor y más auténtico debe ser de un rojo intenso con puntas naranjas o amarillas. Si tu frasco de azafrán es completamente rojo, suele ser un buen indicador de que el proveedor ha muerto el lote para cubrir impurezas, aditivos o una cosecha de baja calidad. Además, cuando parece deshilachado, desgastado o con muchas vetas pálidas son indicadores de mala calidad. Si todavía no estás seguro de la calidad que has adquirido, puedes realizar dos sencillas pruebas caseras.
Prueba nº 1: la vista
Coge unas cuantas hebras, y remójalas en agua caliente (no hirviendo) de 5 a 20 minutos.
El azafrán falso desprenderá rápidamente su tinte rojo artificial y las hebras se desintegrarán, mientras que el auténtico permanecerá intacto. Esta especia de alta calidad también emitirá un color amarillo uniforme en todo el agua. El color se difundirá uniformemente en el agua al dispersarse de forma similar al té.
Prueba nº 2: Sabor
También puedes probar las diferencias en los perfiles de sabor. El agua de prueba del azafrán falso carecerá de sabor por completo o tendrá un sabor metálico amargo. El auténtico tendrá un fuerte aroma floral, mientras que el líquido de prueba tendrá un sabor floral y terroso.
¿Tiene beneficios nutricionales?
Esta especia se ha utilizado en la medicina tradicional durante milenios, desde la cultura persa hasta la india. Durante cientos de años se ha empleado para tratar un amplio número de dolencias, como el asma, la tos, la acidez de estómago, el insomnio, la depresión, la enfermedad de Alzheimer, la piel seca y las dolencias cardiovasculares.
Muchas culturas lo preparan en forma de té o en una leche para aprovechar todos los beneficios medicinales de esta especia. En algunas zonas del mundo, la gente incluso se aplica el azafrán directamente en el cuero cabelludo como cura para la calvicie. Hoy, muchos creen en los efectos calmantes, antiinflamatorios y antidepresivos de esta especia. Algunos estudios más recientes han señalado incluso que esta especia es un potenciador natural del estado de ánimo.
¿Cómo se utiliza?
El azafrán se utiliza más comúnmente para añadir un sabor distinto, aunque sutil, a los platos para realzar su sabor. Aquí tienes algunas formas de poner un moderna a esta especia tradicional.
Consejo de cocina: con el perfil de aroma y sabor que esta especia proporciona, sólo necesitas de 8 a 12 hebras cuando cocines arroz o risotto para dos. Para las recetas no líquidas o para hornear, machaca las hebras con un mortero hasta obtener una consistencia similar a la de un polvo para sacar todo el perfil de sabor del azafrán. La cantidad varía según la receta, pero una pizca saludable es un punto de referencia sólido.
