Las 24 mejores especias indias y cómo usarlas

Hay más de 40 especias indias. Muchas son de color oscuro y sólo se utilizan en determinadas regiones, como la flor de piedra y la garcinia. Hemos elaborado esta lista de 24 especias indias esenciales que se utilizan en casi toda la comida india, abarcando varias tradiciones culinarias centenarias de todo el amplio subcontinente.

Combinar las especias tradicionales para producir una cocina hermosa es un acto casi espiritual. Sin duda, explorar la comida india ampliará enormemente tu repertorio culinario.

A continuación se presentan las 24 principales especias indias utilizadas en la cocina india. Familiarizarte con estas especias es un gran primer paso en tu conocimiento.

1. Cúrcuma (Haldi)

La comida india necesita cúrcuma. La cúrcuma, una especia molida, tiene un sabor terroso de apoyo. De todas las especias utilizadas en la cocina india, ésta tiene enormes beneficios para la salud, y un asombroso color amarillo. Normalmente sólo se utiliza una cucharadita para dar sabor y color a un plato para una familia de cuatro personas. Si la utilizas por motivos de salud, asegúrate de incluir al menos una pizca de pimienta negra en tus recetas. La cúrcuma es un gran antiinflamatorio, pero sin la piperina de la pimienta negra, sus efectos disminuyen.

2. Comino (Jira)

La semilla de comino es una especia con un perfil de sabor un poco parecido al de la alcaravea o el eneldo, y es un elemento básico de la cocina india y el curry. Por lo general, las semillas de comino se utilizan mejor enteras, y se fríen en aceite al principio de un plato (el proceso llamado taarka).

A mayor temperatura, las semillas de comino se doran rápidamente, en unos 15 segundos. Asegúrate de no quemarlas, y cuando empiecen a saltar, sabrás que están hechas. El comino molido en polvo también es una especia esencial utilizada en la India, y es uno de los ingredientes clave de la mezcla de especias indias garam masala.

3. Cardamomo verde (Cchoti Ilayachi)

No puedes confundir el sabor del cardamomo verde. Sabe mucho a eucalipto (y, por tanto, a muchos medicamentos para la tos) debido a un compuesto llamado cineol. Queda muy bien frito en aceite caliente al principio de la cocción de un plato indio. Normalmente, en una receta india encontrarás entre dos y seis vainas enteras de cardamomo.

4. Cilantro (semilla)

El cilantro, es la semilla del cilantro, y es una de las especias más esenciales de nuestra lista.

Esta semilla tiene un aroma parecido al de los cítricos mezclado con algunas notas frondosas y leñosas, y se utiliza en muchos platos, como el Madrás y el Vindaloo. La mejor manera de utilizar las semillas de cilantro es molerlas en polvo justo antes de añadirlas a una salsa.

5. Cilantro

Las hojas de la misma planta, el cilantro, son indispensables como guarnición sabrosa para prácticamente cualquier plato, pero van especialmente bien con dals ricos y de sabor profundo y platos de carne más contundentes. Cuando trabajes con el cilantro, ten en cuenta que algunas personas consideran que su sabor sabe a jabón.

El condimento más famoso de la India es el Garam masala. En realidad, es una combinación de especias secas que incluyen pimienta, canela, nuez moscada, cardamomo, comino, cilantro, tej patta, pimienta y algunas otras. Se utiliza en muchos platos, incluido el Chana Masala. Añade una o dos cucharaditas mientras se fríen las cebollas, o mientras se cuece la salsa a fuego lento. A veces se utiliza como guarnición.

Consulta nuestro artículo sobre cómo hacer garam masalay utilizarlo en la cocina india. Debemos tener en cuenta que, de todas las especias, el garam masala es la más diversa. No se parece a ninguna otra especia en el sentido de que la lista de ingredientes utilizados para elaborarla varía enormemente de una región a otra, y por tanto el sabor también. Algunas contienen mostaza, otras mucho hinojo, otras sólo un poco, pero sea cual sea la comida que comas en la India, esta especia, más bien esta mezcla de especias, será probablemente un ingrediente.

7. Cardamomo negro (Kali Ilayachi)

Las semillas de cardamomo negro tienen el mismo aroma a eucalipto que las verdes, y son una de las especias indias más esenciales de nuestra lista. La diferencia clave es que, antes de utilizarlas en la comida, se secan al fuego, por lo que tienen un sabor ennegrecido y ahumado.

No hay sustituto para la fragancia única del cardamomo negro. Muchos platos los utilizan. Las recetas que sirven a unas 4 personas suelen utilizar sólo una o dos vainas de cardamomo negro enteras. En la cocina india, las encontrarás a menudo en el Biriyani.

8. Jengibre (Adarek)

De todas las especias indias, el jengibre es un ingrediente absolutamente esencial para la mayoría de los currys, y es la mitad de la receta de la pasta de jengibre y ajo, que se utiliza en la mayoría de las comidas de la India. Está bien utilizar esta especia seca. Algunas recetas incluso la piden. La mayoría de los platos indios requieren pasta de jengibre y ajo. Si no tienes, puedes cortar un trozo de jengibre crudo de 2 a 3 cm, rallado o picado, y cocinarlo con el ajo después de haber aclarado las cebollas. Asegúrate de haber pelado primero el jengibre.

9. Ajo (Lahasun)

¿Qué hace el ajo en una lista de especias indias? Bueno, no es exclusivamente indio (ni técnicamente una especia), pero es un condimento indio esencial.

Si utilizas dientes de ajo del tamaño que tienes en el comercio, entre 4 y 10 dientes en una receta para 4 personas, obtendrás un buen sabor a ajo. Para un sabor más suave, añádelo al principio cuando empieces a freír las cebollas, o para un sabor más intenso, añádelo después de que las cebollas estén blandas, dándole al ajo menos tiempo de cocción.

10.La asafétida (hing)

La asafétida (hing) es una de nuestras especias indias favoritas. Cocinar con hing, es cocinar con una de las especias aromáticas más potentes del mundo.

Para utilizar el hing, debes añadirlo siempre a la sartén cuando el aceite o la mantequilla estén calientes. Debe chisporrotear durante unos segundos 5-20 antes de añadir la cebolla, el ajo o el jengibre. Para una comida de cuatro personas, utiliza entre ¼ y ½ cucharadita de hing. Asegúrate de guardarlo en un recipiente cerrado.

11. Alholva (Methi)

Una de las especias indias más sutiles es el fenogreco. Las semillas de alholva son bastante amargas, pero tienen enormes beneficios para la salud. Las hojas son una especia aromática de color verde y son menos propensas al amargor, y tienen un delicioso aroma parecido al del arce. Esta especia india es la que la gente dice que "huele a curry".

De todas las especias indias, esta especia puede ser la más esencial. Puedes utilizar hasta unas cuantas cucharadas en un plato de tamaño familiar cerca del final del proceso de cocción, pero empieza con una cucharadita. Las semillas de alholva también tienen muchos beneficios para la salud.

12. Polvo de mango

Normalmente este polvo se llama simplemente amchoor. Es una de nuestras especias favoritas y, cuando se añade a cualquier plato, confiere un gran sabor ácido. Es un condimento común en la India, y es extremadamente agrio.

Como este polvo se compone de mango seco, está repleto de ácidos, y un poco da para mucho. Puedes encontrar más información sobre este ingrediente en la entrada del blog del Maestro Indio sobre cómo utilizar el amchoor.

13. Tej Patta

En la cocina india, el Tej Patta se utiliza de forma muy parecida al laurel europeo. Se incluye como hoja entera y suele cocinarse durante todo el plato, retirándose justo antes de servir. Su sabor aromático recuerda al de la canela y el clavo.

Las hojas de Tej Patta suelen añadirse con semillas de mostaza, semillas de comino, vainas de cardamomo y otras especias para freír al principio de un plato y se doran ligeramente.

14. Corteza de canela/casia (Dalachini)

La corteza de cassia es un ingrediente que se encuentra en la mayoría de las tiendas indias. Es un pariente de la canela, y puedes utilizarla exactamente de la misma manera. Por tanto, este consejo es válido tanto para la canela como para la casia. Normalmente, la canela y la corteza de casia se fríen enteras al principio de la cocción de un plato indio, y se dejan dentro.

15. Hinojo (Saunf)

Tanto el hinojo como el anís se parecen mucho al regaliz negro. El hinojo es estupendo como especia entera en la taarka, y es otro ingrediente clave en la aromatización del madrás y otros currys. Los restaurantes indios suelen utilizar semillas de hinojo confitadas como menta para después de la cena.

16. Anís estrellado (Chakra Phul)

El anís sabe como el hinojo, pero más agudo y menos floral. El anís estrellado se utiliza en algunas preparaciones de Garam Masala. Es una deliciosa especia para freír, y es el condimento clave del increíble chutney de tamarindo que encontrarás en muchos restaurantes o como salsa para mojar cuando compras chapatis, samosas y otras comidas callejeras indias.

17. Carambola (Ajwain)

La carambola es muy fuerte y se utiliza en muchos platos indios. Cada pequeño fruto de carombola tiene una enorme cantidad de timol, lo que le da un sabor un poco parecido al del tomillo, pero varias veces más fuerte. El uso de la carambola en los panes es habitual en toda la India.

Cuando se utiliza en los platos indios, se usa con moderación, frita primero, lo que le da un sabor ahumado, y se equilibra bien con las semillas de comino, las de mostaza y otros sabores asertivos como la mostaza, el cardamomo o el comino.

18. Nuez moscada (Jaiphal)

La nuez moscada entera y rallada es un ingrediente habitual en toda la India, sobre todo en la cocina del sur del país. Cuando se utiliza como especia entera, puedes afeitarla con un cuchillo afilado. Utiliza esta especia afeitando la nuez moscada con un cuchillo afilado. También puedes dejar la nuez moscada entera o aplastarla en trozos más grandes, y utilizarla en un paso de taarka.

En la cocina del sur de la India y en muchos platos indios, la nuez moscada se tuesta y se muele junto con las semillas de coco, sésamo y amapola, y las semillas de mostaza, junto con otras especias para hacer masalas (mezclas de especias) para los currys de pollo de Kerala, y los platos de thattukada (vendedor ambulante).

19. Macis (Javitri)

El macis es una especia parecida a una hoja que envuelve la semilla de la nuez moscada. El macis tiene un sabor aún más sabroso y almizclado que la nuez moscada, pero son lo suficientemente parecidos como para que sus sabores puedan confundirse fácilmente.

El macis se suele freír entero, y normalmente basta con una hoja de macis para que tenga un sabor fuerte.

20. Clavo (Lavang)

Si alguna vez has cocinado un jamón de Pascua, conoces los clavos de olor. Son fuertes. Si añades demasiado, dominarás otros sabores más sutiles. Por lo general, para una comida de tamaño familiar, utilizamos entre cuatro y diez clavos enteros, según el plato. Son otro ingrediente muy importante del biryani. Puedes encontrarlos en platos como nuestro pollo Patiala, en todos los biryanis y en muchos currys indios aromáticos.

21. Semillas de mostaza (Rai)

Ya sean marrones, amarillas o negras, las semillas de mostaza son un componente esencial en la cocina india, ya que aportan una nota de nuez y picante a muchos currys, y, como muchas de las especias enteras que hemos mencionado, a menudo se prefiere cocinarlas en aceite al principio de la preparación de una receta.

22. Pimienta negra (Kali Mirch)

Todos conocéis el sabor de la pimienta negra. Cabe destacar que su particular picor es único en el mundo de la pimienta. Es probable que pruebes el calor de la pimienta negra antes que cualquier otro ingrediente picante, y añade una poderosa nota de sabor elevado que ninguna otra especia puede esperar duplicar.

23. Chili rojo indio (Lal Mirch)

El chile rojo indio es una especia molida con un picor similar al de la pimienta de cayena, aunque puede ser más picante o más suave dependiendo de la procedencia de los chiles y de su cultivo. Normalmente su sabor es más floral que el de la cayena, y es de un rojo más vivo. También es un buen ingrediente para añadirlo lentamente al final, cuando estés ajustando el picante de tu plato.

24. Hojas de curry (Kadhipatta)

Las hojas de curry son una de las especias indias más enigmáticas. Son las hojas de la Murraya koenigii, y -aunque están disponibles como hierba seca- se utilizan mejor frescas, en la primera o segunda fase de la cocción, fritas con cebollas y sus especias tadka, para impartir un aroma acre y cítrico.

Cómo utilizar las especias en la comida india

Así que vamos a envolver esto, en un proceso paso a paso. Aquí tienes, en 5 pasos, cómo cocinar un plato principal al estilo del curry indio.

1. El marinado en la cocina india

El marinado suele consistir en yogur o algún otro ingrediente ácido, además de especias. Así ocurre con el pollo a la mantequilla, el tikka y muchos de los platos clásicos asociados a la cocina india. Para este paso es habitual una mezcla de especias molidas, como cúrcuma, garam masala, cardamomo, cilantro y comino.

2. Freír las especias en aceite

Puedes freír tus especias indias lenta o rápidamente. Prueba a hacerlo de 10 a 20 minutos a fuego lento o medio en una sartén con un poco de aceite o mantequilla, o de 10 a 30 segundos a fuego medio-alto, teniendo cuidado de que las especias no se quemen. El segundo paso (o a veces el primero) es, pues, infundir el aceite con los sabores, y es un paso crítico.

3. Freír cebollas y otras verduras

Las cebollas se añaden después de que el aceite esté impregnado de sabor a especias. Junto con las cebollas puedes añadir jengibre, ajo, puerros, guindillas y especias molidas como garam masala y cardamomo y cilantro molidos, o pimienta negra.

4. Condimentar una salsa en la cocina india

Por último, cuando añadas los ingredientes de la salsa a un plato indio, como la leche de coco, la leche, la nata, la salsa de tomate, los tomates o la pasta de tomate, puedes añadir más especias en esta fase, como la cúrcuma, el pimentón y el chile rojo indio en polvo para equilibrar todos los sabores que has añadido hasta ahora.

Ya ves, es muy sencillo si sabes qué pasos debes seguir. Anímate a probar estas especias indias y darle más sabor a tu vida.

Si quieres aprender más de especias te invitamos a que leas nuestras últimas nota Especias cajún: qué es y cómo usarlo